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Como funciona a fermentação de pães e similares?

A fermentação da massa é uma etapa crítica do processo de panificação. É durante esse período que a levedura consome carboidratos e produz etanol e dióxido de carbono, além de ácidos e precursores de sabor. O resultado de uma boa fermentação é volume e coloração adequados, e sabor e aroma característicos.

Influência da temperatura: a temperatura de massa entre 35 e 40°C é considerada ideal para a produção de gás. Abaixo disso, a levedura produz ácidos e precursores de sabor, mas o aumento de volume é lento. Em temperaturas excessivas, o calor começa a inativar a levedura e muitas células morrem. Um controle preciso da temperatura de fermentação garante o mesmo tempo de fermentação a cada batelada e, com isso, padronização da qualidade.

Influência da umidade: a umidade relativa durante a fermentação é crucial para evitar defeitos nos pães. Câmaras com baixa umidade relativa (<80%) ressecam a superfície do pão, limitando seu crescimento e levando a pães com expansão defeituosa no forno (“estourados”). O excesso de umidade (>90%) causa espalhamento excessivo da massa e condensação de água no topo do pão, resultando em manchas e bolhas.

Por: Elisa L. Karkle, Ph.D.